Per anni il mantra è stato quello di eliminare i grassi e tagliare le calorie: eppure l’obesità, le patologie cardiovascolari e quelle metaboliche sono in continuo aumento. Iader Fabbri, biologo nutrizionista e divulgatore scientifico, è convinto che demonizzare i grassi, come qualsiasi altro macronutriente, non sia la strada giusta e al concetto di dieta preferisce quello di cambio delle abitudini.

Con il nuovo libro Benessere, longevità e salute, esaurito in un giorno, che promette di bissare il successo del suo best (e long) seller L’indice di equilibrio – dal sottotitolo programmatico  “come, cosa e quando mangi è più importante di quanto mangi”-, vuole fare chiarezza sui falsi miti nutrizionali e aiutarci a essere coscienti di quello che mettiamo nel piatto.

Nel capitolo dedicato alla “grassofobia” scrive che il grasso “è il macronutriente più maltrattato dalla metà del secolo scorso”, perché?

“Si è sempre detto che la società era grassa perché assumeva troppe calorie e infatti i grassi vengono demonizzati nelle classiche linee dietetiche per l’alto tenore di calorie. La demonizzazione è legata anche al fatto che i grassi si ritenevano colpevoli delle placche ateromatose e dell’aumento delle malattie cardiovascolari. Però, come spiego, una meta-analisi degli studi realizzati dal 2010 al 2021 non ha portato all’evidenza scientifica di una correlazione tra consumo di grassi saturi e problematiche cardiovascolari”.

Quindi se i grassi saturi naturalmente presenti negli alimenti non sono dannosi come si pensava,  dove sta il problema?

“Mi chiedo: se la gente ha smesso di mangiare grassi saturi come burro e lardo, e negli ultimi decenni i supermercati si sono riempiti di prodotti light, come mai non si vedono i risultati? Il vero problema sono i prodotti industriali ultra-processati: l’uso eccessivo di oli vegetali di semi raffinati contribuisce all’aumento dell’infiammazione silente e, insieme al maggior consumo di zuccheri, porta ad obesità e diabete”.

Perché contare le calorie non basta e può portarci al fallimento?

“Se continuiamo a dire al nostro corpo di mangiare meno, il corpo si mette in una situazione di carestia e cerca di bloccare i processi metabolici. Ci attiviamo metabolicamente solo quando siamo in un momento positivo, perciò per essere magri dobbiamo dire subito al corpo che non c’è carestia. Oggi abbiamo bisogno di nuove soluzioni pratiche per una nuova società, dobbiamo gestire l’abbondanza ed è una novità, inclusa l’abbondanza di informazioni che crea confusione. L’obiettivo deve essere cercare di avere meno fame, se invece cerco di mangiare meno di quello che mi serve, continuerò ad avere fame. La fame è dettata dai nostri ormoni e dal potere che gli alimenti hanno sul nostro corpo: se mangiamo di più ma in modo bilanciato, riusciamo a bilanciare i nostri ormoni e fare reale prevenzione primaria che, a mio modo di vedere, si fa col parametro della glicemia”.

Perché è fondamentale tenere sotto controllo la glicemia?

“Se invece di mangiare 50 grammi di riso con un cucchiaio di olio, inserisco una fonte proteica riesco a mantenere lo zucchero stabile e questo fa in modo che il mio corpo non si senta in carenza e ceda il grasso a scopo energetico. Più volte induco il corpo a dover spegnere l’eccesso di zucchero nel sangue più vado incontro a insulino resistenza e diabete di tipo 2, che oggi è una delle problematiche sociali più presenti. Fare in modo che il nostro sistema non si trovi costantemente a dover gestire e rincorrere l’aumento di glicemia nel sangue, mi consente di essere più prestativo e di fare prevenzione per una longevità sana. Il controllo della glicemia è la base del mio metodo e non capisco perché, anche chi crede nelle calorie, non lo faccia rispettare a scopo salutistico”.

Consiglia di modificare le abitudini di vita per godere di una longevità sana, come?

“Con la motivazione non si va tanto avanti, finisci per sentirti frustrato e ti auto colpevolizzi.

La regola è quella di suggerire un esempio di gestione facile, che possa essere applicato quotidianamente, senza nessuna rinuncia. Bisogna partire dalle strategie base, modificare piccole cose e poi piano piano si può modificare di più. Stare attenti alla qualità del cibo più che alla quantità, ma anche a come e quando mangiamo”.

Qualche trucco dalla sua cassetta degli attrezzi?

Abbinamento proteico

“Alla fine, dal punto di vista metabolico, mangiare fette biscottate col miele o una brioche è la stessa cosa, perché entrambe aumentano velocemente lo zucchero nel sangue e danno un picco di glicemia. Il trucco è inserire una fonte proteica, ad esempio la ricotta, insieme a quelli che chiamo Jolly (carboidrati ad alto carico glicemico): aiuta a mitigare la glicemia. Di vitale importanza è fare attenzione a quello che si fa a tavola col piatto e il bicchiere (succhi di frutta, bibite, alcol…)”.

Movimento e attività fisica

“Sfrutta ogni occasione. Ad esempio, 5 minuti di camminata dopo pasto aiutano a mitigare la glicemia e migliorano i processi metabolici e digestivi”.

Cura del sonno

“Rispetta il tempo (tra le 7 e le 9 ore per un adulto) e la qualità del sonno: oggi rimaniamo collegati a fonti di luce blu fino a tardi e questo non giova alla nostra salute. E’ importante gestire al meglio i ritmi circadiani”.

Esporsi alla luce solare

“E’ importante stare all’aria aperta, soprattutto al mattino e nella seconda metà del pomeriggio, non solo in estate: altrimenti tocca integrare la vitamina D”.

Coltivare buone relazioni

“Anche se spesso comportano aperitivi e cene fuori casa, i rapporti sociali sono molto importanti perché proteggono il nostro cervello”.

In collaborazione con il biologo nutrizionista Iader Fabbri, autore di Benessere, longevità e salute, edito da Cairo

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